Interfood is sinds de oprichting in 1970 uitgegroeid van handelaar in melk en kaas tot wereldwijde leverancier van oplossingen en zuivelingrediënten voor de voedingsindustrie. Daarin fungeert het bedrijf als intermediair tussen leveranciers van zuivelproducten en producenten in de voedingsindustrie. Onderscheidend ten opzichte van andere traders is het laboratorium op het hoofdkantoor in Bladel, waarmee het bedrijf zich profileert als kenniscentrum in de zuivel.

Wilmie van den Elzen, R&D-coördinator bij Interfood, bij de vorig jaar aangeschafte S-300 MiniSpray Dryer van BÜCHI.

Sinds 2001 heeft Interfood een kwaliteitsafdeling om er voor te zorgen dat de klant ook daadwerkelijk krijgt wat hij vraagt. “Daarbij zitten we niet op de stoel van QC, want daarin voorziet de leverancier middels een analysecertificaat, een CoA. Wij kijken bij R&D naar producteigenschappen, die belangrijk zijn voor bijvoorbeeld de verwerking in voedingsproducten en niet op een CoA of productspecificatie staat. Neem bijvoorbeeld boter, dat afhankelijk van de leverancier verschilt in bepaalde eigenschappen. Als je boter van iets mindere kwaliteit gaat deformeren komt er door die druk water vrij. Dat zal niet voor ieder eindproduct een probleem zijn, maar als je een gelamineerd deeg wilt maken, bijvoorbeeld croissantdeeg, wil je niet dat er in de lijn allemaal waterdruppeltjes komen. Als er dan nog een laag overheen gaat wordt het te vochtig, en krijg je in plaats van een knapperige croissant eerder iets wat meer weg heeft van een brioche broodje”, lacht Wilmie.

Deze informatie, maar ook die over bijvoorbeeld de flowability van een melkpoeder, is ondergebracht in een database. Deze is in de loop der tijd gevuld met de eigenschappen van een kleine duizend poeders en bijna even zoveel boters, alsmede honderden kazen en andere zuivelgrondstoffen. Dit helpt de traders om tot een goede match te komen tussen leverancier en afnemer.

Ook afnemers en leveranciers hebben hier baat bij. “We nemen hiermee afnemers niet alleen een stuk werk uit handen, maar vaak hebben ze ook geen labfaciliteiten om dat soort aspecten te testen en ontbreekt de expertise om de testresultaten te beoordelen. We gaan daarin zover dat we leveranciers adviseren hoe ze hun boter kunnen verbeteren door bepaalde aanpassingen in het proces door te voeren. Die technologische kennis hebben we mede kunnen opbouwen omdat we tussen leveranciers en klanten inzitten. Dat is echt een hele waardevolle positie”, aldus Wilmie.

De Dairy Food Studio huist ook een viertal plekken waar een sensory panel, dat bestaat uit speciaal hiervoor getrainde collega’s van Interfood, producten op smaak beoordelen.

De afgelopen tien jaar is de kwaliteitsafdeling getransformeerd tot R&D-afdeling met een eigen laboratorium: de Dairy Food Studio. Het werk van vier collega’s van Wilmie staat in het teken van business development; Wilmie en twee andere collega's houden zich voornamelijk bezig met research en zijn werkzaam in het laboratorium. “Bij business development is intensiever contact met sales, gaat het meer over het matchen van leveranciers met producenten. De klantspecifieke data uit de laboratoriumanalyses staan aan de basis van een advies. Bij research is die klantfocus er ook, maar meer vanuit een technologisch perspectief. Projecten kunnen generieker zijn, bijvoorbeeld het ontwikkelen van een methode. Bij co-development projecten helpen we de leverancier om veelal technologische verbeteringen door te voeren, die kunnen leiden tot een verbeterd product of het verhelpen van problemen tijdens productie. Een zelfde aanpak hebben we bij producenten, maar dan noemen we dat food application onderzoek. Hoe kan je er voor zorgen dat een chocolate chip koekje niet te ver uitspreidt? Dat kan samenhangen met een zuivelingrediënt, maar kan net zo goed worden opgelost door bepaalde procesparameters aan te passen, of een combinatie van beide.”

De opmars van ‘high protein’ producten stuwt de vraag naar melkeiwitten, met name wei-eiwit, dat zo’n 20% van het eiwit in koemelk uitmaakt. De rest is caseïne, dat vooral wordt toegepast voor kaasproductie. De vraag naar wei-eiwit, dat aan tal van producten wordt toegevoegd als booster voor spieropbouw, is inmiddels zo groot dat die niet meer kan worden ingevuld vanuit de bestaande melkproductie.

Een alternatieve productiewijze is precisiefermentatie, waarbij in een biotechnologisch proces suikers worden omgezet naar specifieke eiwitten. Het poeder uit deze nieuwe generatie eiwitten kan je vervolgens toevoegen aan tal van producten, zoals dat nu ook al gebeurt met de traditionele melkpoeders. Producenten zullen hiervoor echter hun recepturen moeten aanpassen, omdat de poeders van de nieuwe generatie eiwitten niet exact hetzelfde zijn als die van de eiwitten uit de melk. Je moet dus ook voor deze nieuwe eiwitten de eigenschappen bepalen en onderzoeken hoe je ze in kunt passen in bestaande recepturen zonder dat dit van invloed is op smaak en textuur van eindproducten.

Anticiperend op de toelating van deze novel foods staat bij R&D onderzoek in de steigers naar potentiële toepassingen. Zo is er aandacht voor het wei-eiwit beta-lactoglobine (BLG), dat als bijzonder kenmerk heeft dat het helder in oplossing is. Dit in tegenstelling tot veel andere zuiveleiwitten, die een troebele oplossing vormen. BLG is daarmee een kansrijke kandidaat voor bijvoorbeeld sportdranken.

Een rondgang door de drie aaneengesloten laboratoriumruimtes levert een gevarieerde verzameling aan apparaten op. Aan de ene kant zijn dat typische instrumenten voor het karakteriseren van materiaaleigenschappen van zuivelgrondstoffen en voedingsmiddelen. Denk daarbij aan een reometer, een apparaat voor deeltjeskarakterisering en een texture analyzer.

Daarnaast zijn er allerlei apparaten die worden gebruikt voor het bereiden van voedsel. Dat gaat van kitchen aids en homogenizers tot een ijsmachine en een lamineermachine om deeg uit te rollen voor croissants. Ook voor het maken van pizzadeeg draaien ze in Bladel hun handen niet om.

De reometer wordt ingezet voor karakterisering van onder meer de flowability van poeders.

Een van de meest recente aanwinsten bij R&D is de S-300 Mini Spray Dryer van BÜCHI. Deze laboratoriumschaal sproeidroger is aangeschaft voor met name projectmatig food application onderzoek. “Sommige producenten maken bijvoorbeeld een blend met melkpoeder. Met de sproeidroger kunnen we dan onderzoeken hoe die blend zich gedraagt in het sproeidroogproces en krijgen we een goed beeld hoe het eindproduct er uit komt te zien. Natuurlijk zijn de reologische eigenschappen anders dan bij grootschalige productie in sproeitorens die soms wel 16 meter hoog zijn. Sowieso hebben we in het lab er geen fluïdiserend bed achter (dat is op labschaal niet te realiseren) en een kleinere sproeiafstand, wat zich vertaalt in een veel fijner poeder. Maar we kunnen zo wel verschillen tussen leveranciers zien, of de combinatie met verschillende producten werkt. En natuurlijk kunnen we de gesproeidroogde producten door ons sensory panel laten beoordelen op smaak”, legt Wimie uit.

Als hoofdgebruiker van de sproeidroger, die is geleverd als volledig geconfigureerd systeem, is Wilmie goed te spreken over de duidelijke bediening, de brede functionaliteit en het gemakkelijke onderhoud. “Het mooie van dit apparaat is dat je er door het glas echt helemaal in kunt kijken. Je ziet de nozzle en kan heel precies het proces volgen. Wat dat betreft is het echt een pronkstuk!”